Triky šéfkuchařů, jak z obyčejného řízku v trojobalu udělat mistrovské dílo

Smažený řízek zná každý. Většina lidí postupuje podle jednoduchého schématu: maso naklepou, osolí, obalí ve třech vrstvách a hodí na rozpálenou pánev. Funguje to, výsledek je v pořádku. Ale co když chcete víc než jen v pořádku?

Naklepávat nebo nenaklepávat – to je otázka

Tradiční vídeňský řízek se dělával z telecího masa. Kuchaři ho tloukli tak intenzivně, že pokryl celý talíř. Telecí maso má u odborníků stále dobré jméno – je jemné, chutné a rychle se připraví. Agresivní naklepávání ale není nutné. Stačí maso jen lehce poklepat, třeba jen dlaní, aby zůstalo šťavnaté a neztratilo chuť.

Jiná situace nastává u libového masa. Kuřecí prsa nebo vepřová kýta potřebují důkladnější zpracování. Bez pořádného naklepání mají tendenci vysychat a zůstat tuhé, až se špatně kousají. Naopak prorostlejší kousky jako krkovička nebo telecí „pavouk“ si zachovají měkkost i při mírnějším zacházení.

„Maso vždycky krájím na centimetrové plátky a výhradně proti vláknům. U kuřecích prsou je to zvlášť důležité – kdybyste smažili celé prso najednou, buď by zůstalo uvnitř nedopečené, nebo naopak suché jako podrážka,“ říká jeden z profesionálních kuchařů.

Obalování není jen mechanická činnost

Kvalitní trojí obal rozhoduje o výsledné chuti. Odborníci doporučují použít hrubou mouku a domácí strouhanku, kterou můžete nastrouhat i z čerstvého pečiva. Vejce se rozšlehají čistá, bez přidávání mléka či vody.

Do vajíčka ale klidně přidejte koření pro výraznější chuť – mletou papriku, chilli nebo prolisovaný česnek. Zajímavou variantou je nahradit klasickou strouhanku nadrcenými kukuřičnými lupínky nebo mexickými chipsy Doritos. Výsledkem bude křupavější řízek s pikantní chutí.

Volba tuku rozhoduje o kvalitě

Většina domácností smaží řízky v rostlinném oleji v asi centimetrové vrstvě. Původní vídeňské řízky se ale smažily na přepuštěném másle. Mnozí profesionálové tento způsob preferují dodnes. Z finančních důvodů se často máslo kombinuje se sádlem nebo se používá jen sádlo samo o sobě.

Živočišné tuky mají zásadní výhodu – zvládají vysoké teploty bez připálení. Rostlinné oleje nad 200°C začínají kouřit a vznikají v nich nezdravé látky. Pokud už olej použít chcete, musí to být rafinovaný, průmyslově upravený typ. Ten ale bývá bez výrazné chuti, což profesionálům nevyhovuje.

Doba smažení závisí na druhu a tloušťce masa. Obvykle stačí tři minuty z každé strany. Pro ještě lepší výsledek nechte řízky dopéct v troubě asi dvacet minut.

Chlebový trik pro méně mastné řízky

Šéfkuchař Jan Punčochář má osvědčený postup: „Vyložím pekáč krajíci chleba, na ně položím řízky a nechám dopékat v troubě při 110°C minimálně půl hodiny. Chléb nasákne přebytečný tuk a řízky jsou mnohem lehčí.“

Tento způsob má hned několik výhod. Řízky zůstanou měkké, šťavnaté a nejsou tak zatížené tukem. Chléb funguje jako přirozený absorbér, který odstraní nadbytečnou mastnost, aniž by maso vyschlo.